Los saladeros

El Saladero
La producción ganadera vacuna tenía por objetivos el abasto local, el saladero y el cuero, ambos para exportación. La mayor demanda perteneció en esta etapa al saladero que alcanzó auge entre los años 1818 a 1835 con un importante repunte en 1833.
Exportación de tasajo en quintales: (1 quintal =45.94 Kg.).
• 1822.....................................87.635 quintales
• 1825....................................130.361 quintales
• 1829....................................164.818 quintales
El saladero fue el primer establecimiento no pastoril donde se concentraron muchos trabajadores asalariados. Era un lugar de producción industrial de considerable complejidad para la época si se la compara con otras producciones de características artesanales. Se ubicaron en el Riachuelo, Ensenada u otras zonas costeras cercanas a puertos para que facilitaran su salida a ultramar.
Los animales provenientes de las estancias llegaban por arreos de características muy complejas debido a lo arisco del ganado y a las distancias por recorrer. Se encerraban alrededor de diez animales en un pequeño corral y se elegían de a uno, el elegido se enlazaba y se levantaba con una roldana sacrificándolo con rapidez. Luego se lo transportaba en una vagoneta hasta un establecimiento donde se iniciaba el proceso industrial, se lo trozaba en tiras de tres o cuatro centímetros, se lo oreaba aproximadamente hora y media y se lo colocaba en salmuera. El proceso de salazón llevaba más o menos cuarenta o cincuenta días. Para transportarlo se lo cargaba en las bodegas de los barcos a granel y sin ningún envase. Su destino eran las zonas esclavistas de Brasil y Cuba.
En el saladero también se preparaban los cueros que con la salazón mejoraron su calidad respecto del cuero secado al sol solamente, además se lo envenenaba con arsénico para impedir el deterioro causado por las polillas. Otra actividad del saladero lo constituyó la extracción de grasa que se obtenía haciendo hervir en grandes bateas el sebo, los huesos y todos los restos que no se usaban para el tasajo. Surgieron así las graserías anexas al saladero. El auge de la economía saladeril originó el enfrentamiento entre saladeristas y estancieros. Los primeros también eran ganaderos pero sus intereses industriales se contraponían a los estancieros que los proveían de reses. Ambos grupos económicos requirieron para beneficiarse de distintos circuitos de intercambio. Durante la época de Rosas, los saladeristas, grupo al que Rosas perteneció, manejaron el poder político
El primero de estos establecimientos fue el llamado saladero de "Las Higueritas", instalado en 1815 por la sociedad formada por Juan Manuel de Rosas, Juan Terrero y Luis Dorrego, sobre la actual calle Centenario Uruguayo. En 1817 se trasladó a San Miguel del Monte, en la estancia "Los Cerrillos". En ese mismo año, el Directorio, máxima autoridad de la época, dispuso la suspensión de esas tareas, debido a la escasez de carne para el abasto porteño. Los saladeros continuaron clausurados hasta 1819, en que vuelven a la actividad.
La falta de higiene de estas industrias y las epidemias que azotaron a Buenos Aires en 1868 y 1871 llevaron a que el gobierno provincial prohibiera estos establecimientos en Buenos Aires y las inmediaciones del Riachuelo, lo que determinó el cese definitivo de la misma. En 1908 ya no quedaban más saladeros en la Provincia de Buenos Aires.